“蒸蒸日上” 黔西南的“蒸”功夫

小米渣

洗沙肉

蛋皮圆子

这几年，黔西南人的生活品质不断提高，健康需求成为必然，这也催生了各式各样的健康新理念，如通过食材滋补、营养健康膳食、素食养生、吃动两平衡等。营养饮食成为关注焦点，任何关乎“舌尖”的美食，除了口味独到，也开始讲求中华民族的传统养生和健康之道。如今，一股“蒸”旋风来袭，唤醒了黔西南吃货对蒸菜的记忆，各种蒸菜摆上千家万户的餐桌。

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味，其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保留菜的各种营养素。

在过去，黔西南通常把蒸菜作为节令时敬献给“尊长”的一种贡品，生辰寿诞时要做蒸菜敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜敬祭亡灵，红白喜事时做蒸菜宴请宾客。如今，蒸菜已经不再是珍贵菜品，而是平时都上桌的健康食品。在兴义，对传统蒸菜的制作出售历史悠久的独属张记蒸菜王，2014年除夕夜共有2000多碗蒸菜端上吃货们的年夜饭桌。早在上世纪八十年代初，蒸菜王掌厨张仲祥就开始在兴义卖蒸菜，据他回忆当时人们大多是在节令、祭祀、红白喜事才购买来作为桌上的珍贵菜肴。直到上世纪九十年代末，张仲祥把蒸菜技术传承给儿子张志，当时蒸菜已不是什么珍贵菜肴，各种蒸菜受到了吃货的追捧，张家的生意也越做越红火。

张志介绍，蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，因而蒸菜适用面广，品种多。但是多年的生意经验证明，爱吃他家蒸菜的始终是中老年人多，年轻人少，为了更好地把传统的蒸菜饮食文化传承下去，让更多的人吃出营养健康，2014年春节前他就开始做蒸菜礼盒，主打盐菜肉、小米渣、蛋皮圆子和洗沙肉(又叫糖肉)。

张志说：“今年是第一次做，没想到做出来的700多盒全部订完，销售异常火爆，有的年三十来买都没有买到，这足以证明蒸菜的营养价值被越来越多的人发现。”

蒸菜有九蒸之说：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。黔西南的蒸菜主要以扣蒸和包蒸为主，特色的盐菜肉、洗沙肉、小米渣都属于扣蒸，蛋皮圆子则是包蒸。

张志告诉记者，蒸菜的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，铝皮蒸笼，它们的形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在下面，易熟的菜放在上面。蒸菜要根据烹调要求和原料“老嫩”来掌握火候。要做好一道蒸菜必须注意以下关键：原料必须要新鲜，否则影响口感;味道必须要调好，在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味;蒸的时间和温度要结合食材掌控好。