无辣不欢 黔西南的蘸水文化

黔西南的特色手抓饭配蘸水。赵漫漫 摄

水豆腐配油辣椒。毛倪佳 摄

在黔西南，把用辣椒做的各种佐料统称为蘸水。把辣椒做成蘸水的方法很多，煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，黔西南人的每餐都离不了蘸水，最极致的是吃麻辣火锅还要再配个辣椒蘸水，“辣椒蘸辣椒”是黔西南人对辣椒蘸水的终极热爱。

在黔西南，几家餐馆的主食材品质味道相差不多，但是谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。选择一家店的理由就是那么简单，因为蘸水到位。

蘸水对于黔西南人而言具有强烈的感官诱惑，并成为一种饮食文化现象。黔西南蘸水调制的方法和味道十分独特和诱人，热爱者要求每餐都得有个蘸水，总觉割舍不下那味，夏日里，在阵阵汗流里，越吃越感到有滋有味甚至通体舒坦、神清气爽。

有人说辣椒能“燃烧”脂肪，那么餐餐都有辣椒的黔西南美女是不是得益于此来保持窈窕身材。黔西南的小吃街上，常见打扮入时的美女三三两两，吃着配着各种蘸水的小吃，这真是名副其实的火辣辣的美女。

黔西南的蘸水独树一帜。辣椒火锅也不忘配个蘸水，锅里汤汁翻滚，食客守候以待，口水滴答地盯着锅中的菜品，举杯挥箸。哪怕盛夏，也要把菜抛进辣椒蘸水里裹上几下，汗流浃背也无所谓，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。吃辣椒火锅还要配上蘸水，锅里的辣味居然不能让人尽兴，“滴汗成雨，吞酒欲燃”方显出辣味本色。

黔西南蘸水的特点是放料与搭配都十分考究，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。要淋漓尽致地体现各种蘸水的风味，最佳搭配便是水豆腐，最华丽不过的是油辣椒蘸水，它的“内涵”比较丰富，小小一碟油辣椒蘸水包含了肉末、姜末、葱花、酱油、盐、味精、花椒、豆豉等，最后撒上几颗花生或是油炸酥黄豆，鲜香四溢的油辣椒与爽口嫩滑的豆腐搭配，口感最好;最简朴的当是素辣椒蘸水，干辣椒粉加上盐、味精、酱油、葱花，素食者最爱。费工夫的是烧青椒蘸水，炭火慢慢烤熟，去皮去蒂，剁碎的，加上西红柿，葱花，调味料，一个青椒蘸水便成。炎热夏日里，一碗水豆腐配上一碟青椒蘸水，真是清爽的搭配。

对于黔西南人而言，无论走多远，心中牵挂的便是家中餐桌上的那一碟蘸水，就算离开家几天，回来也会嚷嚷着“来个蘸水”。可见，蘸水早已融进每家每户柴米油盐的生活当中。(作者 尹婷梅)

黔西南的地道辣椒蘸水

素辣椒蘸水：用煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入水豆豉、豆腐乳、折耳根末、蒜末、木姜子粉或油等，食用时舀入所要蘸食的菜汤或白开水兑稀即可，因全素无油在黔西南称作素辣椒蘸水，是常用蘸水，味煳辣爽口清新、辣椒脆爽回煳香。可用做素菜、炖菜的蘸水。

糟辣椒蘸水：糟辣椒蘸水一般不加调料，只加些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料或将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料即可，既可做素菜、炖菜的蘸水，还可以佐饭。辣椒脆爽、清新微酸。

油辣椒蘸水：用油辣椒、精盐、酱油、醋、味精、脆臊末(或肉末)、姜米、蒜泥、葱花等兑成，还可以加入烘干压碎的黔西豆豉粑末、花椒面、水豆豉、豆腐乳等，味香辣，可用做炖菜、素菜的蘸水，也可以佐饭。

水豆豉蘸水：用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入芫荽末、折耳根末、蒜末等，咸鲜豉香、煳辣清爽。是素菜蘸水的佳品。

烧青椒蘸水：将烧青椒剁碎、烧毛辣角(西红柿)剁碎后混合，并可另调入少许煳辣椒面，用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入木姜子粉或油、折耳根末、苦蒜末等，适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。(尹婷梅整理)

细数黔西南辣椒蘸水原料

煳辣椒面：在黔西南大小餐馆的餐桌上，不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”，还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒面而成“两壶两碟”，沿袭至今。

煳辣椒面为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火上烧(烘、焐)焦、烧(烘、焐)煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片，将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

糟辣椒：糟辣椒是黔西南民族特色显著的一种调味品。将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣，在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎，边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、精盐、蒜瓣、白酒的重量比为50∶5∶4∶2∶1的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。

糍粑辣椒：糍粑辣椒选用辣而不猛、香味浓郁的辣椒，去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水),加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因辣椒擂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞成。

红油：制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁，有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油;另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香红煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的另一种。

油辣椒：油辣椒的制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用红煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒(即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀铡碎)加热熟菜籽油烫香除去红油即成油辣椒。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。

烧青椒：选用青椒在炭火中烧至皮起泡时去皮去蒂剁碎即成。需要说明的是在用烧青椒时一定要辅以用同样方法制作的烧个西红柿。(尹婷梅整理)