手艺传承 匠人精神——兴仁篇

编者按:

兴仁美食的看点，不只是美食本身，更重要的是菜品传承和创新的背后、菜品传承人或创新者身上所蕴含的浓厚的地方文化基因。老手艺的美食以普通人为切入点，一个个鲜活的故事完美诠释了“民以食为天”背后蕴藏的真善美。

百吃不厌牛肉粉

牛肉粉 刘朝富 摄

在黔西南，没有吃过牛肉粉的人恐怕不多。在兴仁没有品尝过张杜琴牛肉粉，也不算来过兴仁。

走进位于兴仁新城区黄金地段的张杜琴牛肉粉店时已是中午，正是吃中午饭的时刻，店子里密密麻麻坐满了人，有人正在耐心等待，有人则埋头狼吞虎咽，包括那些平素羞羞答答的青春少女，视乎也顾不得那么多体面，一样的大快朵颐，满面红光。

张杜琴是回族，从爷爷奶奶到爸爸妈妈，再到张杜琴们哥弟姐妹五人，都靠经营牛肉粉为生，他们的牛肉粉店除了兴仁，触角还伸到了安龙，兴义和水城。

现在的机器制作米粉，张杜琴说是二十世纪七十年代才有的，以前卖的都是剪粉，剪粉的制作，当年没有磨浆机，全靠手工。头天晚上把米泡好，凌晨四五点钟就要起床，用石磨慢慢地推，经常因为太困，推着推着便爬在磨担上睡着了，这时哥哥姐姐，或者爸爸妈妈，便会用手中放磨的勺子敲一下自己，然后便强打着精神，轮流着把几十斤米推完。然后天亮了，一家人把摊子摆在街口，各司其职，一边蒸一边卖。张杜琴说，那些年条件艰苦，技术落后，人很累。她一直记得，不知有多少次，寒冬腊月，冰封雪冻的，背牛肚去小河里洗，衣服又穿得少，河水冰凉刺骨，牛肚里的垃圾清理起来难度又大，还不敢有丝毫马虎，经常冷得手脚都快冻僵了。不过正是他们的艰辛付出和一丝不苟，她家的牛肉粉多年来一直都受欢迎，独领风骚几十年，而且不断做强做大，不仅市民喜欢，那些来自大城市的达官显贵，也经常光临品尝。

大概是从七八十年前开始。陆续有人到张杜琴拜师学艺，她来者不拒，在收取一定的师傅钱后，手把手地从切牛肉开始，教授那些学徒，迄今已有二十人出师到各自的家乡经营牛肉粉，让人意外的是，这些学徒大多是外省人，什么山东青岛的、云南昭通的、四川沧州的、浙江义乌的、河南郑州的等等。张杜琴不保守，她不担心别人学会了会抢她的生意，相反，她以能有更多的人品尝到她家祖传的这门手艺而无尚光荣。据说昭通那对夫妇回去之后，生意很好，今年春节给她寄了两箱苹果来，张杜琴说没想到那苹果会那么甜，甜得透心……

糯米清香藏豆沙

豆沙粑 王周炜 摄

每到年关，在兴仁县的大街小巷，总会响起此起彼伏的打粑粑吆喝声，这是人们开始做糯米粑了，而糯米粑正是制作兴仁县苗族特色美食——豆沙粑的重要材料。

43岁的刘金凤是兴仁黔仁刘家豆沙粑第三代传人，豆沙粑的制作是刘家人在成长过程中必须要掌握的生活技艺。

豆沙粑的制作，糯米是关键。取优质糯米浸泡后蒸熟，再将它放入石槽中捶打成泥状，并压成团备用。接下来就该制作豆馅了，豆馅制作时，要先将小豆煮熟，同时，取切好的新鲜五花肉在铁锅中进行翻炒，再将炒熟后的五花肉与蒸熟的小豆和预先调配好的佐料一起进行搅拌，一份色香味俱全的豆沙馅料方算完成。材料备齐后，刘金凤一家便围坐在一起，一边闲聊，一边用刚制作好的糯米粑裹上豆馅，一个个椭圆状的豆沙粑就在欢声笑语中做成了。这种选材天然、纯手工制成的豆沙粑也被冠以“名、特、精、优”的称号，它不仅是兴仁县苗族特色美食，更是贵州八大名小吃之一。

自刘金凤的外婆李启会开始，刘家豆沙粑已经历经了50余年的风雨，成为兴仁县有名的地方小吃。昔日，刘金凤的外婆采用最原始的方式，将制作出的软糯飘香的豆沙粑带到集市售卖，每日二三十斤的豆沙粑，常常不到正午便被抢购一空。1995年，刘金凤与母亲接下了外婆的担子，一起经营起豆沙粑生意。由于品质优良，豆沙粑的销量不断增长，为了满足不同客户的需求，2013年，刘金凤开始尝试制作原味糯米以外的不同豆沙粑口味。如今，刘家豆沙粑已经发展出了薏仁米、高粱、小米、凤尾籽等五种不同的口味。

随着岁月的变迁，刘家豆沙粑早已不是兴仁虎场坝上的一个临时小摊，而已经发展成为兴仁县有名的食品企业，豆沙粑的销售数量，也从每年几千斤变成每年五十万斤。但即便如此，刘金凤仍然每日坚持早起，亲自选购原材料，以确保豆沙粑的品质。在刘金凤看来，刘家豆沙粑是从外婆那一代就做起的五十多年的招牌，她一定要守护住这良好的信誉和口碑，让它得以代代相传。

豆沙粑，现在不仅是游客到兴仁游玩时必尝的美食，也是人们走亲访友时必备的礼品，但对于刘金凤一家而言，豆沙粑三个字，早已不单是一个美食符号，更是一种代代相传的味道，是糯米的味道、豆子的味道，也是时间的味道、亲情的味。这些味道，早已经在漫长的时光中和乡情、勤劳、坚持等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让人分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

呀，你也来买盒子粑？

兴仁名小吃盒子粑 刘朝富 摄

兴仁名小吃盒子粑油炸过程 刘朝富 摄

一顿营养美味的早餐为我们拉开了一天美好生活的序幕，它唤醒了我们的味蕾，同时也调动了我们的各类感官，它不仅是身体能量的补给，更是精神生活的慰籍。

当清晨的第一抹阳光洒在大地，兴仁县肖家湾巷已是人头攒动，这是兴仁人民一天的早餐时刻，街头一家名叫胡记盒子粑的小店从一开门便被挤得水泄不通，食客争先恐后的购买着刚出锅的热腾腾的盒子粑，遇上熟人便互相打声招呼：“呀，你也来买盒子粑？”

兴仁人的早晨是从一个盒子粑开始的，盒子粑是兴仁的名小吃，也是当地人最喜欢的早餐之一，早起的人们买上一个盒子粑，咬上一口，外香里酥，营养又不失美味。

61岁的胡家兴是胡记盒子粑第四代传人，从1986年开始算起，胡家兴已经做了30多年的盒子粑，对于制作盒子粑的技艺，早已烂熟于心。一个外形精致，口感酥脆的盒子粑制作过程看似简单，背后却有着很深的门道。

任何美食的制作都基于优质原材料的选取，盒子粑也不例外。每日凌晨4点，胡家兴便和老伴白洪琼准备当日制作盒子粑所需的原材料：黄豆、优质大米、鲜猪肉、葱等，为了保证原材料的新鲜，食材的量需要提前算好，只买足当天所需要的即可。胡家兴与老伴仔细地将黄豆和大米洗净，打碎后制成浆，然后将切好的猪肉末与葱拌在一起做成馅料，再把米浆与肉馅放入模具中，煎炸2分钟，一个外焦里嫩的盒子粑就大功告成了，若配上一碗豆浆稀饭，盒子粑的酥脆与稀饭的黏软相得益彰，吃起来更别具一番风味。

对胡家兴而言，做盒子粑的这门手艺是从曾祖父那一代传承下来的巨大财富，历经了一百多年，这财富除了世代相传的技艺之外，还包含着对生活的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。如今胡家兴的儿子与儿媳已经从父亲手里接过了盒子粑的生意，但胡家兴仍然不放心，每日都要与老伴早早起来亲自准备制作盒子粑的材料。过去，胡家兴的母亲李本玉也是如此，即便因为年老不能再做盒子粑，也要每日抬着凳子，坐在店门口“监督”着自己的儿子。在胡家兴看来，他的盒子粑里包含着的，不单是一种食物的味道，更承载着家族的技艺，祖辈的希望。

鸡矢藤上结个粑

鸡矢藤粑粑米皮制作 刘朝富 摄

如果回到从前，有人对你说，要用鸡矢藤舂粑粑，你的第一反应肯定是：有毛病！再客气一点就是：亏你想得出。

也真是亏那位名为蒋文开的师傅想得出，这才有了名声在外的兴仁鸡矢藤粑粑。用现在的话说，这位蒋师傅肯定是个典型的吃货，在吃腻了鸡鸭鱼肉和白菜萝卜之后，成天变着法子弄新鲜的解馋，突然有一天他突发奇想，把这臭不可闻的鸡矢藤掺到糯米粑里，看看是什么味道？或许他还懂得一些草药，知道这鸡矢藤虽然“全株有特殊臭气”，但作为药物，却幸温微苦，具有“开胃健脾、平肝养血”等功效，说不定很有特色呢？作为一个吃货，想到了他就动于实践，经过了不知多少次增删修改，最后创制出了这种名叫鸡矢藤粑粑的小吃——精选上好的猪肉和糯米，肥肉练成油，瘦肉打成末；糯米分别蒸成糯米饭和打成面；把糯米面揉成团，取下蛋黄大小的一团，放到已经烧热的平底锅里，用一把小锅铲蘸一点猪油，均匀地按压面团，使之成为一个薄饼，巴掌大小，这时把糯米饭，炒好的肉末和土鸡蛋一起，放到锅里面用猪油炒熟，然后取一部分，用那个薄饼包裹起来，就可以下嘴了。

最关键的是在揉糯米面和炒肉末的时候，加入适量的鸡矢藤粉。这个适量，只有戴胜勇和韦明书夫妇能够把握，大概就是比多的少一点，比少的多一点吧！

当时蒋文开租住在戴学武家。据说戴学武对他很好，最后租金也没有收，蒋文开便把这门手艺，传给了戴学武，却没有传给自己的后人，因此蒋文开的子孙们至今仍旧在纳闷，不知这究竟是怎么回事。

戴学武凭着这门手艺，从二十世纪八十年代开始，和妻子一起起早贪黑，在兴仁老城区的肖家湾，摆摊销售起这个听上去有点让人反胃，口感却鲜香无比的鸡矢藤粑粑。十多年前，戴学武因病去世，长子戴胜勇半推半就的接过了他留下的衣钵。之所以说半推半就，是因为戴盛勇最初也雄心勃勃，想把这鸡矢藤粑粑烙到兴义去，进入更广阔的市场，便在黄金地段的稻子巷租了一间门面经营，但初来乍到，水土不服，兴义的小食原本也不逊色，这时朋友约他去跑大车，他未及细想就关门走人了。然而三四年后，他发现大车的方向盘握在手里，总不如父亲传下来的那把锅铲把稳，这才又重操旧业，回到兴仁烙起了鸡矢藤粑粑。

糯米、鸡蛋、猪肉是鸡矢藤粑粑的主料，显而易见，虽然觉得妙不可言，却难避油腻之嫌。因此戴盛勇说，在确保原材料绿色环保，货真价实的基础上，他在努力把产品做得清淡一些。然而尽管如此，季节更替带来的气候变化，还是会直接影响到他的经营。用戴盛勇的话说，就是热一天能买一百个左右，冷天呢，就要多一些，最多接近两百。

作为名特优小食，这鸡矢藤粑粑颇有点天津狗不理包子的意味，许多“热爱生活”的人们，津津乐道，念念不忘。不仅在兴仁县城里受到追捧，还被来自广东、云南等省市和省内各地的客人，以及身在全国各地的兴仁人，连同浓浓的家乡情结一起，打包带出去，供天南地北的人们品尝。