手艺传承 匠人精神｜兴义篇

　　编者按:家乡原本普通常见的食物，在异乡时都会变得弥足珍贵。古老的传统美食自有力量穿越时空，无论你身在何方，都能够感受到这些元素微妙而又清晰地凑在一起所产生出来的诱人味道。“人的胃是有记忆功能的”，而饮食是历史的缩影，舌尖上品尝到的有时是各种情绪的汇集，兴义美食便是在异乡的人最魂牵梦绕的存在。

味觉传承 执着于心

—— 兴义刘记羊肉粉的故事

记者 严竹芸

羊肉切片 聂珊珊 摄

　　清晨6点，兴义市老城区的大街小巷都还沉浸在一晚的休憩中，少有人车，充盈着满满负氧离子的空气与安静的街区浑然一体。就在这份安静中，兴义市荷花塘巷中的“刘记(刘金如)羊肉粉”店的灯亮了起来。

　　走进店里，一位四十多岁的中年妇女系着围裙在灶台边忙活。开火，煮沸香气四溢的羊肉汤;用勺，搅动色香俱全的酱料;拿盆，倒入白皙顺滑的米粉，再将泡萝卜、芫须、葱等若干佐料配齐，就等着当天的第一位顾客进店了。

　　这时，灶台前的妇女和我们打起了招呼，她就是刘记羊肉粉第四代传人中的一位，排行老四，名叫刘世如：“不好意思哦，刚才忙着准备，一会客人就上门了，要做好准备。”正说着，刘世如的大嫂也来到灶台边，在另一口锅前做起了准备。

　　刘记羊肉粉老店里有三口锅，因为食客众多，几乎每天都是三口锅一同煮粉，这三口锅的操作者分别是刘世如和她的大嫂、二嫂。“羊肉粉是我们家祖传的手艺，当年，我祖上就是推个小摊子在赶场天卖，到我父母亲，开了一个小店面，起早贪喝、踏踏实实地一步步把店铺做大，牌子也打响了。到我们这一辈，就说我，都已经煮了30多年，两个嫂子也都差不多那么久了哦。”据说，正是因为这三口锅、三个人，在刘记羊肉粉里出现了一个现象，由于羊肉粉的煮粉、加佐料等工序都是纯手工完成，意味着每位厨师做出的羊肉粉味道都会有所差别，这样，就有一群刘家的老食客对姑嫂三人各自的手艺情有独钟，每次来到店里，更喜欢谁做的口味，就自觉到谁的大锅前排队了。

　　转眼，6点半了，客人们断断续续进店了，他们中有白发苍苍的老人、有背着书包的学生，当一碗碗冒着热气的羊肉粉端到手上时，大快朵颐的时间到了。

　　“我们家有很多老顾客，他们有的已经吃了四五十年了。”说到这里，刘世如的神情里满是自豪，这不仅源于对家传手艺的骄傲，也有着对自家食材的自信：“好多老人家特别厉害，只要我们的材料有一点改变，他们都会吃出来，然后会和我们说，味道有变化，这样的变化是好还是不好?他们是刘记羊肉粉的品鉴师啊!”

　　刘世如告诉我们，刘记羊肉粉的羊全部选用当地山羊，这样的山羊是吃百草长大的，一年也只能长到七八十斤，虽然瘦然肉质鲜美，营养丰富;米粉则是购买具有QS认证的，这些米粉也是当地优质大米制作而成，米粉清香，口感绵长。“我们要保证食材新鲜，所有的羊肉汤都是通宵熬好，第二天早上6点多开门就用，羊肉也是从头天晚上开始煮，煮好就放在风扇前面吹冷，坚决不会让肉进冰箱冷藏。”

　　正是在这样的坚持下，伴随着每天络绎不绝的食客、日渐响亮的口碑、愈加精湛的手艺，刘记羊肉粉已经传到了第五代。今年5月初，刘记羊肉粉第一家分店开张了，开分店的主意正是来自于刘记第五代传人刘正友和他的表姐。“我们想要把刘家羊肉粉做大，两姐弟商量，就决定开分店了。”刘正友说，去年，兴义获得中国饭店业协会颁发的“中国羊肉粉之乡”后，姐弟俩想着要抓住这个机会，与兴义羊肉粉抱团发展，做大做强，于是，表姐辞去了工作，和大学毕业后就在家继承手艺的刘正友一起，为目标努力。

　　“以后要继续扩大，但我们不会盲目扩张，要直营，保证传统的口味口感这样内在的、核心的东西不能变。”对传承的口味，刘正友很是看重，他说自己在羊肉粉馆长大，耳濡目染，从小就认定自己要继承这门手艺，一切都显得是那么的自然，自然得没有一点波澜、一点意外。就像大学毕业后的某天，父亲刘进如对他说：“今天开始教你做羊肉粉。”闻声，他抬起头回道：“好!”随后拿着菜刀就走进了厨房。

　　与羊肉粉的缘分，不仅在于兴义本地人，还有很多外地人也被这美味吸引着。今年6月18日，兴义羊肉粉品牌店将在北京开业，七月初兴义羊肉粉也将正式进入杭州市民的生活中。“当时我们团队来兴义考察项目，第二天早上就尝到了羊肉粉。‘这么好吃的东西，一定要让我们杭州人也吃到’，当时我们就有了这样的想法。”兴义羊肉粉杭州店主管干平说起了他的“羊肉粉情缘”，尝到美味、动了念头，随后，干平和同事们开始着手于兴义市相关部门进行对接，最终将“让杭州人也吃上兴义羊肉粉”的想法变成了行动。“现在我们杭州店正在装修，名字就叫做“禾一门三碗粉”，经营兴义羊肉粉，为了保证原汁原味，到时候还是刘家羊肉粉的师傅亲自掌勺。”

　　有人说“兴义人的一天是从一碗羊肉粉开始的”，这句话形象的揭示了羊肉粉对兴义人的意义。这份意义远不止一碗热腾腾、香喷喷、带给人整天能量那么简单，一碗羊肉粉，从选材、配料的准备过程，到熬汤、煮肉、烫粉、加作料的制作过程，直至客人端到手上、吃进嘴里，每一道工序都需要细致与经验相结合。一碗地道兴义羊肉粉的呈现，更是体现了兴义人的精细和对生活的追求。

羊肉粉 聂珊珊 摄

刷把头：竹笋与面粉的百年相伴

二 丫

制作刷把头 彭高琴 摄

　　缘分，是一种很玄、很奇妙的因缘，当缘分与人相关时，它要么成就一段才子与佳人的美好姻缘;要么缔结一段相知相遇的情谊，人与人一旦拥有缘分，总是要划出美好的生活轨迹，让人生的旅途多了份温暖期盼的向往;当缘分与食材相关时，成就的就是一份味觉与舌尖的缠绵。

　　地处在东经104°51'—104°55'，北纬24°38'—25°23'的兴义，温暖湿润的东南季风轻轻地从山间吹过，当充足的阳光照耀山间时，高大、挺拔、四季青翠的一种植物在山间次第铺开，它无畏雪霜的秉性，倍受中国人的喜爱，这就是植物四君子之一的竹。

　　走在兴义街头，有一份名头响亮的美食，不但是兴义人的心头好，更是过往兴义的食客不容错过的舌尖情愫，它就是竹笋与面粉相遇后的因缘——兴义刷把头。

　　兴义刷把头起始于清同治年间，因其形状如民间所用竹刷把的头而得名。

　　初夏的兴义街头，绿意盎然。6月18日上午，带着一份期待，信步走进位于沙井街体育公园的黔香滋味刷把头店，不大的店面，干净整洁的桌子上，摆放着油辣子、盐、味精等佐料。老板娘孙大英带着洁白的一次性厨师帽，正忙着捏制刷把头。包“刷把头”很有趣，只见她熟练地用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹笋，然后用手捏拢，成品的外形底大颈细，顶端犹如荷叶边，见客人上门，她笑意盈盈地起身招呼。

　　在笑意中，点了份刚出笼的刷把头，刚蒸熟的“刷把头”比大拇指略大，淡黄油亮，还未入口，竹笋特有的清香扑鼻而来，将泛着油亮的拇指大刷把头在蘸水翻个滚，用汤勺将灌满了蘸水汁的刷把头送进口腔，脆香、筋道，有嚼劲，伴随不同的食材，口腔瞬间丰富起来。

　　在兴义吃刷把头，最绝配的蘸水和一碗洒了葱花和胡椒粉的清汤，这碗蘸水是用满山跑的土鸡和大筒子骨熬制的高汤、油浸胡椒面、酱油、葱花等兑成而成;这碗清汤，虽只洒葱花和胡椒粉，但入口时的鲜美和浓郁，极大地满足了舌尖的渴望。

　　说起如何做一个能唤醒味蕾的刷把头，孙大英说，选材和制作，每一步都必须用心，第一步选取优质本地产的竹笋切碎，放入开水锅中氽两三次，再用清水冲五、六次，滤干后用猪油烹出香味;而皮是用精制面粉，土鸡蛋、盐、清水调匀，搓成小丸子，再用特制的工具擀成薄片如纸;肉必须精选猪的前胛肉，剁成肉泥。食材的精巧，是保障品质的第一步，最关键的是制作上的用心，原本是一名教师的孙大英，因平时喜欢厨房的生活味，在退休后，为不辜负一身的好厨艺，5年前，开了这家刷把头店，因用料精细，手法独到，她的店面一开张，便吸引了众多食客。

　　兴义刷把头之所以能在美食江湖傲立百年，名扬省内外，孙大英说主要是所有食材都是本地产，绿色安全的食材是成就刷把头的秘籍。

众家皆甜 唯我咸鲜

记者 陈茜茜

鸡肉汤圆 邹记鸡肉汤圆店提供

　　兴义邹记鸡肉汤圆，撇开传统的甜味馅料，用别具一格的鸡肉为馅，创造了“众家皆甜，唯我咸鲜”的独特风味。1992年，美食家苏万先生周游全国来到兴义时，品尝到邹记鸡肉汤圆，称其味道独特，随即挥毫写下“邹记汤圆甲西南”七个大字。

　　与大部分老字号一样，邹记鸡肉汤圆属于世代相传的家族手艺，始于清朝末年，经几代传承已有百余年历史。作为邹记鸡肉汤圆的第五代传人，徐敏昌与邹家老五邹孝斌于1982年结婚后，就开始做起了鸡肉汤圆的生意。和其他邹家后人一样，都在约定俗成的规矩中，采取“各自为政”的方式，传承着这份特殊的咸鲜味。

　　邹记鸡肉汤圆用料讲究，采用本地土母鸡，经过几个钟头的熬煮，再以利落的刀法一一片下鸡肉，然后连皮带肉一起剁成细碎的肉沫，再搭配上少量生态猪肉沫及调料，搅拌均匀，制成既有猪肉香味、又有鸡肉鲜味的馅料。精选大小均匀的优质糯米，用清水淘净后，经一个半小时的充分浸泡，滤干水分，打磨成面，加入熟芡，纯手工揉至面不沾手即可。而包汤圆要讲究“快狠准”的手劲，面团的大小，馅料的份量，以及搓汤圆的力道都要拿捏得刚刚好。

　　将煮好的汤圆盛入碗中，调上清炖的鸡汤，再放上秘制的花生酱，既有鸡肉汤圆鲜香糯滑的口感，又能从花生酱中寻觅到传统汤圆的甜香味，让人回味无穷。

　　在多年的经验积累中，徐敏昌精益求精，使鸡肉汤圆的品质与口感不断提升，深受省内外食客的喜爱，每天要卖出上万个汤圆，还有不少食客将速冻汤圆带回上海、广州、香港等地与亲朋好友分享。

　　徐敏昌也是一个极其认真细致的人，对每一种食材都有着自己严苛的标准，甚至作为配料的葱，都要选择嫩绿清香的新鲜分葱。虽然因生意不断发展壮大，很多事情不能亲力亲为，但她依然严格监督把关，对店员们做得不到位的地方，她会立即指出并要求改正，不少店员也因她太过严苛而辞职，但在徐敏昌看来，想要做出软糯鲜香的鸡肉汤圆，每一道工序都至关重要，而认真和严苛是必须的。

　　让徐敏昌颇感骄傲的是，女儿4岁时便学会了包汤圆，而今年6岁的小外孙也早已学会了包汤圆，并在幼儿园搞活动时自己包汤圆、煮汤圆给别的小朋友品尝。徐敏昌说，自己今年54岁了，打算再过几年将店铺交由女儿来打理，让女儿将邹家这份独特的咸鲜味继续传承下去。