深秋时节，天气渐凉||品尝美味火锅暖心暖胃

Number1

酸酸爽爽就是这一锅酸汤

贵州人喜欢酸，有的地方浓烈过瘾，黔西南的酸要清雅得多，最平常的是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头。兴义的酸汤鱼主要用的是酸笋，故而也称酸笋鱼。

以酸笋烹调的美食非常流行，酸笋鱼只是其中一种。酸笋做的酸汤，还包含了西红柿，糟辣椒，但主要是酸笋，酸笋的量，有时候比鱼还多，葱姜蒜炝锅，清水煮沸，酸笋片或丝先进锅煮，笋熟，下鱼，一般是整条鱼下锅，滚锅煮制酸笋入味便可享用。自然，蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水，能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人，吃鱼前，先给客人盛小半碗酸汤，汤中撒几粒小葱丁丁，滚热鲜美的酸汤，能把客人的心熨得暖洋洋的。

在兴义，除了用酸笋调酸，用酸的火锅还有不少，酸汤猪脚酸汤、酸汤牛肉都很流行。酸汤火锅的精妙还是一碗汤，一碗汤喝下，开了胃，浑身的嗅觉和味觉细胞便激活起来了。随后便是痛快地吃肉了。

Number2

羊肉火锅是深秋最温暖的慰藉

喝着老酒，吃着羊肉，浓香顺着四溢的热气蔓延全身，一阵暖意从心里发散开来，这才是冬天最棒的开始啊。到了兴义，羊肉照吃，一锅秘制羊汤也是少不了的。

一锅汩汩翻滚的羊汤上来，下肉之前先喝一口，顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备，特制蘸酱上来，内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感，瞬间就激荡起来。

羊肉火锅 陈亚林 摄

Number3

最是一锅辣子鸡的诱惑

晴隆的辣子鸡是选用当地农村饲养的优质土公鸡为主要材料，配以优质的青椒、独头蒜、生姜等辅料，这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡，带着熟悉又亲切的味道，回味无穷。颜色红亮，皮酥肉糯，鸡肉脱骨，香味四溢，脆而不焦，清一色糍粑辣椒烹饪。当鸡肉一入口时，那股子香味便不断往上涌，没有人能抵挡得住这种特殊的香辣味。

Number4

最美味的火锅在于食材

地摊火锅的灵魂在底料，底料不好，之后上的汤、主菜、配菜都是白费。地摊火锅的底料用豆鼓和糊辣椒面混炒，油最关键，一定要用新鲜五花肉熬制的油来炒香豆豉和辣椒，再加少许水，炒至豆鼓和辣椒混合出香味后加少许水就成。吃的时候先放肉类，后放蔬菜。肉类有鲜肉、脆哨等，配菜有豆腐、豆芽、人工菌、土豆、蔬菜等。

在吃地摊火锅的时候，有一道主菜是必不可少的，那就是“脆哨”，所谓脆哨就是将新鲜的五花肉炸至半干，起锅时加入酱油醋盐等调料。脆哨肥而不腻，色泽偏红，入口香，有嚼劲。

Number5

岩架鱼火锅煨出的人间美味

鱼汤总是如美酒一般，一饮而尽后舌舔唇边仍回味无穷。岩架的鱼火锅很出名，鱼馆一般选用新鲜肥美的岩架鱼，食材就是最美味的，最有心的是那一炉滚滚炭火，风炉上的红炭热烈而持久，煨出最美味的原汤，热气从锅里散漫而出，舀上一小碗鲜汤，打上一碟小米辣蘸水，蘸着鱼肉，真心吃到欲罢不能！

Number6

藏在艺术里的全牛宴

一锅地道的牛肉火锅，首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选用野草、玉米喂养的优质黄牛，选宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。

地道的汤，须得将放入沙果、姜、枸杞等作料的清水烧开后再放入牛骨细熬，这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后，稍稍炒糊，再手工舂至粉状而成。

布依酸汤全牛火锅

Number7

浓浓豆米与糟辣椒的碰撞

要真正了解黔西南的美食，必须来一锅浓浓的豆米火锅。

红豆米在黔西南的吃货看来，不是相思之物，而是绝妙的火锅底料。首先，豆米火锅讲究锅子，善其食必先优其器。一般讲究的商家会用传统砂锅来熬制豆米，砂锅有受热均匀，保温时间长等优势，

糟辣椒是黔西南独有的辣椒制品，做豆米火锅的糟辣椒与做菜的糟辣椒是有严格区分的。在火锅糟辣椒的制作上，豆米火锅综合几种辣椒的特点及独特的配制比例，腌制的方式均有别于炒菜用的糟辣椒。

豆米火锅的选肉标准讲究，精选干五花肉，齿颊留香，加在火锅之中，两者相得益彰，味道更醇更浓。（文/尹婷梅 图片为资料图）