郑记“刷把头”

 

    在兴义市福星桥边，至今还保留有一传统风味的小吃店，名曰郑记“刷把头”。据说在清同治年间，一位叫郑尚礼的老人，从江西迁来兴义，别出心裁地创造了这种小吃，一直沿袭至今。而今，经营这小店的主人已是郑尚礼老人的第五代传人郑代梅、郑代样。

    “刷把头”因成品形式如民间所用竹刷把的头而得名；做工精细，配料讲究，全是手工操作。馅于是先将上等竹笋切碎，放人开水锅中氽两三次，再用清水冲五六次，滤于后用猪油烹出香味，再配上等瘦肉末。皮是用面粉、鸡蛋、盐、清水调匀，搓成小丸子，用木滚子擀成，状如荷叶，薄如纸。将馅包人皮内，然后用手捏成底大颈细，顶端参差，状似自由散开的荷叶模样。入蒸笼猛火蒸5—6分钟即熟。与“刷把头”匹配的蘸水，也很别致，用鸡汤、油浸胡辣椒面、酱油、葱花兑成。食用时，将蘸水淋入馅内，慢慢浸透，两者相得益彰。如要招待客人，还可在馅内加入少许金钩，其味更鲜美。