春节将至｜黔西南这一桌丰盛的年夜饭菜肴~

　　编者按

　　春节，对每个人来说意义非凡，结束一年的奔波，和家人吃一顿团团圆圆的年夜饭，感觉才是真正的过年，年夜饭桌上的美味佳肴也早已超越了本身的馥郁，折射出另一番乡愁。今年，年夜饭有些什么新吃法？又有哪些佳肴非吃不可呢？

　　线上预订年夜饭送到家

　　随着新春佳节临近，各地疫情防控局势时有变化，为避免人群聚集，年夜饭有了新吃法，开始从“到店消费”转变为“到家消费”，“线上年夜饭”逐渐火热，目前兴义市部分超市、餐馆纷纷开启线上“火拼”模式，市民通过外卖订餐，就可以吃上丰盛的年夜饭。

线上年夜饭

　　“今年想尝试一下‘网购’年夜饭的滋味。”90后的“小两口”付磊和杨悦说，原本计划除夕邀请双方父母到酒店吃年夜饭，后来改成到他们的小家团聚，年夜饭也由他们来准备，为节省下更多相聚时光，线上预订年夜饭成为“小两口”的“秘密武器”。只见杨悦用手机在网购平台搜索“年夜饭”，立马搜出数十个相关商家，这些年夜饭多为半成品，价格在几百元至上千元不等，价位较低的一般只包含速冻水饺、汤圆和几道家常小炒，价位较高的则有二十多道菜品，其中不乏昂贵海鲜，订单送到后，她只需按照“食用说明”简单加热、加温即可食用。

　　“年年有余”“凤凰报喜”“鸿运当头”……这些具有吉利口彩的菜肴是兴义皇冠酒店正在力推的年夜饭菜单。“今年春节，很多外地人不回家，应该会带来消费需求的增加，我们推出了多种家庭年夜饭套餐，价格为688元至2188元不等。”酒店餐饮部负责人介绍，年夜饭套餐各设6至10道热菜、2至5道凉菜、2道主食、1道汤菜以及1份时令果盘，套餐之外的菜品也可以直接下单，他们还为年夜饭套餐的配送专门升级了外包装，选用了比以前保温性更好的餐盒，增添了保温袋，保证送到客户手上的菜品温度正好，只为让市民在家就能吃上一顿丰盛而不费力的年夜饭，也希望身在兴义的外地人能过一个好年。

　　据了解，富康酒店、黔山酒店、红房子等多家酒楼、餐馆都提供线上预订年夜饭服务，顾客可以选择“到店自提”或是“送货上门”，下单菜品都将于送货当日选取新鲜食材当天制作、当天配送。

干货类也是过年必备

　　超市方面，据兴义大润发超市相关负责人介绍，他们在大润发优鲜APP、淘鲜达等网购平台推出了“年夜菜专区”，汇聚佛跳墙、烧鹅、酱板鸭、腊肉、香肠、油角等各种特色风味年货，另外，还开设了两种“家庭线上年夜饭”套餐，包含松子鱼、白灼虾、梅菜扣肉、蜜汁叉烧等多种美食，兴义市区范围内的用户，只需动动手机，最快30分钟就能买到心仪年夜饭。

　　这些菜肴，年夜饭不可或缺

　　年夜饭是过年的重头戏，黔西南的年夜饭不但丰富多彩，而且每道菜都有寓意，“八大碗”“糟辣鱼”“长菜”……这些熟悉或陌生的美味菜肴到底多好吃，且看我慢慢为你道来。

　　布依族待客必备“八大碗”

　　在热情好客的布依族村寨里，一种名为“八大碗”的特色菜是当地人的心头好。“八大碗”顾名思义就是由八道菜组成，即：猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭，每道菜都有不同的寓意，代表着一年四季、身体平安、四面八方、万事如意。

布依美食八大碗 记者 魏浩然 摄

　　“八大碗”的制作食材均采自布依农家日常劳作和大自然馈赠，菜肴做好后用布依大土碗盛放，土碗内外呈棕褐色，衬托得菜肴也带着一些质朴的“土味”，正是这种接地气地装盘，让人一口就能吃出萦绕心底的人间至味和故土乡情。

　　“年年有鱼”酸辣可口

　　鱼是春节年夜饭桌上不可缺少的的菜品，讨的是“年年有鱼（余）”的吉利口彩，糟辣鱼是黔西南人餐桌上不可缺少的年夜菜之一，辣椒的酸辣配上鱼肉的鲜，可谓是外焦里嫩，酸辣可口。

　　鱼儿通常选用鲤鱼，上好的酸辣椒也叫糟辣椒，要色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸才够味，酸辣椒里依次放入葱、姜、蒜、勾芡调味做成汤汁，最后将汤汁淋在早已煎炸得金黄酥脆的鱼上，一道色香味俱全的糟辣鱼即可出锅，一定要摆放在长长的盘子里，保持鱼身完整，隆重地摆上桌子，只等家人各就各位，举筷品尝。

　　“红红火火”糍粑辣子鸡

　　过年吃鸡寓意大吉大利，一盘“红红火火”的辣子鸡，更是黔西南人过年必吃菜肴，而黔西南辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。

辣子鸡

　　糍粑辣椒是黔西南独特的调味品之一，因为它制作好后就像糯米糍一样有黏性，故此得名。

　　有了糍粑辣椒的完美衬托，炒好的辣子鸡集麻、辣、糯、香为一体，颜色红亮，皮酥肉糯，鸡肉脱骨，香味四溢，即使不吃辣的人也会被这特殊的香辣味所吸引，迫不及待地夹起一块鸡肉送入口中，那股属于黔西南家乡的味道便不断往上涌，刺激大脑深处引出一连串熟悉又亲切的画面，回味无穷。糍粑辣子鸡牵动着无数外地游客的嘴，又温暖着在外游走的黔西南游子们的心。

　　香肠腊肉熏出来才够味

　　黔西南人民都爱的香肠腊肉，别看它干巴巴、其貌不扬的样子，但凡吃上一口，那股经过特殊熏制的肉香会一点点蚕食你的味蕾，夹杂着酒香，再带点香香麻麻的口感，直叫人意犹未尽。

　　不同于广式腊肠偏甜，开袋即食的哈尔滨红肠，黔西南本地的腊肠口味咸鲜、麻辣，不论是制作起来还是吃起来都烟火味十足，腊肠通常是用柴火慢慢熏制，讲究一些的人家燃烧柏树枝，有的还会往火里添加甘蔗皮或橘子皮，经过十多天的烟火侵染，腊肠中肥腻的油脂变得金黄透亮，味道当然也更浓郁。

　　除夕夜，取大碗装一半香肠、一半腊肉，大火蒸熟后倒扣在圆盘里，趁热吃最是美味。

　　小米渣滋味甜糯糯

　　小米渣是黔西南年夜饭桌上一道别具风味的甜点，色泽金黄，香甜软糯，甜而不腻，是小孩子们的最爱。

　　黔西南本地的小米渣大都选用普安糯小米制作，制作过程中一定要加入肥肉粒和红糖才是正宗，将肉粒与均匀裹上糖色的小米一同蒸熟，再用土陶碗装满压实，商家通常连着碗一起售卖，也有的做成方块糕状用木板托着现买现切。近年来，小米渣的口味也出现了许多新鲜“花样”，有加南瓜、玉米的，加大枣枸杞、花生的，甚至还有些添加了五颜六色的橡胶糖。

　　不论怎么改头换面，当甜滋滋的小米渣被大家围坐在一起分享时，你一筷我一筷，“争抢”着总能吃出更加香甜的味道。

　　寓意“长长久久”的“长菜”

　　外地人应该都不知道“长菜”是什么，长得长的菜？好像也有那么一点对，严格的来说，“长菜”通常在除夕夜制作，从初一开始吃到十五，有健康长寿、长长久久的美好寓意。

长菜

　　“长菜”制作方式却相当简单，用筒子骨、香肠腊肉熬汤，待香肠腊肉煮透捞出，放适量的砂仁、草果、姜吊汤，然后加入足量的大白菜、青菜、蒜苗，注意蔬菜要整片下锅不能扳断，适当调味后小火熬煮大约十分钟，一锅香喷喷的“长菜”就出炉了。夹一筷子“长菜”塞进嘴里，浓郁的肉香味道，夹杂着蔬菜特有的清甜，再配上糊辣椒蘸水，简直是说不出的美味，年夜饭桌上怎能少了它。

　　洗沙肉＆糖肉＆夹沙肉

　　洗沙肉、糖肉、夹沙肉其实都是一种菜肴的名字，它算是扣肉中的一种。选取上好五花肉，连皮切成一指厚的肉片，再往厚肉片中间深切一刀，不要切断，填入洗沙馅后整齐放入扣碗内，上笼蒸40分钟左右即成。

洗沙肉

　　蒸好后的洗沙肉，晶莹透亮，内里夹着的洗沙清晰可见，吃起来入口即化，肥而不腻，香甜味美。虽说“肥而不腻”，但它终究是肥肉和糖的结合体，也有人会在碗里加入糯米再铺上洗沙肉，减少油脂，总的来说这是一道高糖高脂肪的美食，不过呢，想着一年也就只吃那么一、两次，那点小顾虑立马可以忽略不计。

　　清香四溢炒时蔬

　　过年时，餐桌上除了大鱼大肉，少不了一盘色彩丰富、清香四溢的炒时蔬和水煮素菜。清炒扁豆、山药、木耳冬笋，以应季蔬菜为基础，讲究色彩和口感的平衡，重油炒成，或是青菜豆腐、南瓜、五加皮等用清水煮成一锅素菜，在一桌五花八门的大餐中很是清淡养眼。

　　人们的饮食文化日益注重健康，于是“素菜”成为黔西南人春节期间的必备菜品。（文/图 黔西南日报融媒体记者 赵漫漫）

　　网友推荐｜年夜饭桌上的小情调，开胃又健康~

　　 过年光是大鱼大肉不过瘾，还想吃点清淡爽口的凉菜？没问题，凉菜可是年夜饭必不可少的小情调，开胃又健康。

　　红油凉剪粉

　　咱黔西南凉剪粉堪称美食中的一绝，经磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等程序制成色泽洁白、厚薄均匀的剪粉，或是以豌豆、为主料制作的凉粉，配上油辣椒、花椒油，大头菜、香葱、芫荽、酥豆及鲜脆的绿豆芽，味道极佳。　　——@爱吃肉的兔子

　　折耳根拌酸菜

　　折耳根摘成小段，酸菜切小块，加酸辣椒、葱蒜等佐料凉拌，口感脆嫩爽口，酸辣开胃。　　——@过往的画面是我

　　烧辣椒＆烧茄子

　　青辣椒和茄子都用炭火烘烤，去掉烧糊的表皮，用手撕成长条，拿盐、蒜末、鸡精、少许香油拌匀静放一会儿，使之入味。　　——@小熊软糖

　　酸辣鸡血

　　用少许盐使新鲜的生鸡血凝固，而后划成小块，配以大蒜、香菜、香葱等佐料，凉拌来吃，酸辣血嫩。　　——@一只肥嘟嘟的短腿猫

　　泡菜拼盘

　　酸萝卜、莲花白、藠头、洋姜、芹菜……红白黄绿色彩多样，看起来更令人食欲大开，口味繁多，甜咸酸辣均有，一律清爽可口。——@Jan_四月

　　爽口肉皮冻

　　晶莹剔透的肉皮冻，放入香葱、香菜、花生碎、花椒油、香醋、油辣椒拌匀，一定要是油泼辣子才够味。　　——@珍惜美好-谢谢~