黔西南传统特色蒸菜

　　盐菜肉 本报记者 黄 莹 摄

　　蛋皮圆子：

　　其精髓在于蛋皮。

　　首先把鸡蛋打散加入少许水和芡粉搅匀调成蛋液，然后在锅里放少许油，开最小火，油六成热后，舀一勺蛋液，轻轻转一下锅，让蛋液均匀地摊成一个圆饼，这样一张蛋皮就做好了。

　　接着，在蛋皮上放适量肉馅，肉馅要选用新鲜猪肉，肉质要肥瘦适中，加入盐、葱花等佐料搅拌好。

　　最后，把包好的蛋皮圆子层次地放入扣碗中，抬进蒸笼隔水蒸半小时左右就能上桌了。

　　盐菜肉：

　　其精髓在于要将盐菜的味道蒸进肉中。

　　煮肉。选取上好的五花肉，最好是三线五花肉，洗净放锅里加水煮，煮四十分钟左右，用筷子插肉皮比较容易就可以捞出来。

　　上色。在盘子里面放适量蜂糖和酱油，把煮好的五花肉肉皮朝下放进盘子里，让颜色进肉皮，然后把肉全部都翻到里面裹上颜色。上好色后回锅油炸一道，然后在煮3至5分钟。

　　炒盐菜。选用晴隆盐菜，炒的过程中加入熬好的红糖、姜蒜、盐等佐料把盐菜炒透。

　　蒸盐菜肉。要想把盐菜的味道渗透到五花肉中必须要掌握好时间和火候，一般来说至少要蒸上8小时。

　　洗沙肉(又称糖肉和夹沙肉)：

　　其精髓在于肉中夹的馅。

　　肉质和盐菜肉不同的是，选取的五花肉要比做盐菜肉的稍微肥一些，这样更有入口即化的口感。

　　洗沙肉的馅除了选好豆沙外还要加入酥麻，口感会更香甜。将煮好的五花肉切片，肉片逢中再片一刀，使之成为皮相连的两张薄片，中间夹入做好的洗沙馅，整齐放入扣碗内，上笼蒸，蒸上40分钟左右即成。

　　小米渣：

　　选用优质的糯小米，用水泡20小时左右。将泡好的小米蒸上20分钟左右然后取出。

　　熬适量红糖水，将蒸好的小米与红糖水、切成细丁的五花肉、红薯一起搅拌，搅拌均匀后冷却1小时左右，放入扣碗，抬进蒸笼蒸熟蒸透即可。(黄莹整理)