大头菜：和而不同的味觉哲学

切丝 记者 龙 波 摄

晾晒 记者 龙 波 摄

揉搓 (资料图片)

出坛 记者 龙 波 摄

　　在黔西南，谈论美食，大头菜实际上算不得一道主菜，甚至算不上一道小吃。遍寻关于黔西南美食的文字，关于大头菜的记述也寥寥可数。但在我个人的美食记忆中，这是一道无可替代的美味，因为，这是母亲常做的一道菜。

　　立春过后，选一个晴好的日子，母亲每年都要亲手制作大头菜。大约20年前，母亲开始在乡镇赶场天卖些剪粉、凉面之类的小吃，常常要用到大头菜，因此，制作大头菜的坛子占据了家里各个角落，家里的大头菜也常年不绝。

　　前年春天，辞去旧职回黔工作，我终于有机会陪同母亲制作了一回大头菜。彼时央视纪录片《舌尖上的中国》正热播，制作大头菜的过程曾在微信朋友圈写过一段被网友称作“舌尖体”的文字：“立春刚过，趁着天气晴好，XX和母亲开始采摘大头菜。经过一个冬天的孕育，菜头个个葱郁肥圆，钻出了土壤，这是做大头菜最好的食材。清洗，切丝，晾晒，加盐，脱水，放入适量烧酒充分揉搓，入坛腌制。半月之后开封，大头菜的咸鲜扑鼻而来。虽少单独食用，但大头菜丝、辣椒段佐以本地腊肉爆炒，常是黔地待客佳肴。对XX而言，这就是家的味道。”

　　个人虽不太喜欢这类煽情味儿十足的文字，但无可否认，这文字直白道出了美食与家庭，美食与人之间无法割断的情感纽带。或许正因为这样，在每个人心中都有一道美食，其地位永远无法被撼动，这道美食，往往与母亲有着紧密的关联。

　　很显然，作为具有较强地方性的菜肴，在黔西南，能制作上乘大头菜的主妇不唯我母亲。在众多农村母亲的菜谱中，这大头菜常常也是一道拿手菜，保底菜，压轴菜。

　　拿手，在于制作大头菜程序繁复。粗略算，制作大头菜大约有采收、清洗、切丝、晾晒、揉搓、装坛发酵等六个环节。从采收菜头开始，母亲严格要求我洗净双手，因为每各环节均需要不占一丝油性物质，这事关大头菜的品质和保存期限。除程序性技术步骤我可以帮忙之外，最重要的环节是揉搓，这须得母亲亲自动手。加入适量烧酒和食盐充分揉搓，这是清除水分和入味儿的关键，也是大头菜口感的保障，对制作者火候拿捏的要求极高。因此，大头菜虽有较为统一的味觉体验，但每一位母亲制作的大头菜又各有风格。

　　保底，则因大头菜经发酵之后可常年保存。在物质匮乏的年月，大头菜是主妇的帮手，即便亲人突然造访，大头菜煮一盘豆腐，大头菜烧一份土豆，大头菜炒几片肥肉，总能保餐桌看起来不那么寒碜。而在农家掌握反季节种菜技术之前，在秋冬交接缺乏绿色蔬菜的季节里，大头菜也往往能承担起蔬菜的功能。

　　压轴，在于大头菜和而不同的属性，虽难单独成菜，但其与诸多菜肴搭配，均能产生无法言喻的“美食化学反应”。搭配烹饪中，大头菜既不过分凸显自身咸酸性，也不破坏主菜原味，实在是成就佳肴最忠诚的一道辅料。

　　因而，在个人粗浅的美食体验里，这和而不同恰恰正是大头菜的最大品质，也是其区别于其它榨菜的优点。我想，恐怕也正是这和而不同，在黔西南“林立的美食”世界里，大头菜才因此而籍籍无名。不过，大约正因这和而不同的秉性，大头菜在黔西南美食中的地位才更加无可取代。

　　和而不同，既主动融入菜肴整体，又保持独立个性，大头菜成就了不少“赫赫有名”的黔西南美食。以贞丰糯米饭、安龙剪粉为例，黔西南大部分地方喜欢在食用之前加入切碎的大头菜颗粒(或大头菜丝)，吃的时候，或许不会想起大头菜，偶尔嚼到酸脆的颗粒，大约也不会太过注意。但如果没有大头菜，食客恐怕一定会觉得少些正宗的感觉。再以几道家常菜为例，最简单的白煮嫩豆腐，若加入小嘬大头菜，大头菜的酸味会增加豆腐的韧劲儿;酸汤鱼，以大头菜调汤，除了强大的去腥功能之外，也能让鱼肉鲜嫩而别具风味儿;大头菜凉拌炭烧青椒，佐以白米稀饭，这是早餐最高享受……

　　最后再回到母亲拿手的大头菜炒腊肉上，我以为这是大头菜最高规格的食用。立春过后两三周，估摸着新制的大头菜可以开坛，我掐准时间又回到老家。傍晚时分，母亲从厨房檐下割下一块腊肉，准备做一顿丰盛菜肴，她将腊肉洗净切片入锅，佐以新出坛的大头菜丝、干辣椒段、生姜丝、新鲜蒜苗爆炒，分分钟即可出锅。上桌的菜肴色香味兼具，过猛火的大头菜隐藏了咸酸，入口脆爽;腊肉中和各番滋味，同时亦收敛了烟熏和油腻，嚼劲十足，口齿生香。

　　若父亲在家，必定要倒上两小杯烧酒。他通常会举杯对我说，今儿菜好，喝一点，这才不辜负你妈立春以来的忙碌。