无辣不欢 黔西南的蘸水文化

无辣不欢

黔西南的蘸水文化

　　水豆腐配油辣椒。毛倪佳 摄

　　②黔西南的特色手抓饭配蘸水。赵漫漫 摄

　　在黔西南，把用辣椒做的各种佐料统称为蘸水。把辣椒做成蘸水的方法很多，煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，黔西南人的每餐都离不了蘸水，最极致的是吃麻辣火锅还要再配个辣椒蘸水，“辣椒蘸辣椒”是黔西南人对辣椒蘸水的终极热爱。

　　在黔西南，几家餐馆的主食材品质味道相差不多，但是谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。选择一家店的理由就是那么简单，因为蘸水到位。

　　蘸水对于黔西南人而言具有强烈的感官诱惑，并成为一种饮食文化现象。黔西南蘸水调制的方法和味道十分独特和诱人，热爱者要求每餐都得有个蘸水，总觉割舍不下那味，夏日里，在阵阵汗流里，越吃越感到有滋有味甚至通体舒坦、神清气爽。

　　有人说辣椒能“燃烧”脂肪，那么餐餐都有辣椒的黔西南美女是不是得益于此来保持窈窕身材。黔西南的小吃街上，常见打扮入时的美女三三两两，吃着配着各种蘸水的小吃，这真是名副其实的火辣辣的美女。

　　黔西南的蘸水独树一帜。辣椒火锅也不忘配个蘸水，锅里汤汁翻滚，食客守候以待，口水滴答地盯着锅中的菜品，举杯挥箸。哪怕盛夏，也要把菜抛进辣椒蘸水里裹上几下，汗流浃背也无所谓，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。吃辣椒火锅还要配上蘸水，锅里的辣味居然不能让人尽兴，“滴汗成雨，吞酒欲燃”方显出辣味本色。

　　黔西南蘸水的特点是放料与搭配都十分考究，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。要淋漓尽致地体现各种蘸水的风味，最佳搭配便是水豆腐，最华丽不过的是油辣椒蘸水，它的“内涵”比较丰富，小小一碟油辣椒蘸水包含了肉末、姜末、葱花、酱油、盐、味精、花椒、豆豉等，最后撒上几颗花生或是油炸酥黄豆，鲜香四溢的油辣椒与爽口嫩滑的豆腐搭配，口感最好;最简朴的当是素辣椒蘸水，干辣椒粉加上盐、味精、酱油、葱花，素食者最爱。费工夫的是烧青椒蘸水，炭火慢慢烤熟，去皮去蒂，剁碎的，加上西红柿，葱花，调味料，一个青椒蘸水便成。炎热夏日里，一碗水豆腐配上一碟青椒蘸水，真是清爽的搭配。

　　对于黔西南人而言，无论走多远，心中牵挂的便是家中餐桌上的那一碟蘸水，就算离开家几天，回来也会嚷嚷着“来个蘸水”。可见，蘸水早已融进每家每户柴米油盐的生活当中。(作者 尹婷梅)

　　点睛之味

　　　我在生命中第一次感受到蘸水改变生活是在我10岁生日的第二天早上。

　　那天我和我爸看着桌上剩一半的生日蛋糕发愁。90年代中期，蛋糕就算不是稀罕物，也不可轻易言弃，但火候过头的蛋糕着实难以下咽，一口下去状比吃糠。老爸忽然一拍手：有了!

　　他从冰箱里拿出前晚用来蘸素青菜的豆豉辣椒，又“英勇无畏”的加进了半块豆腐乳。搅拌均匀后，捻起筷尖把剩余的腐乳抹在蛋糕上，又抹了半勺辣椒，我爸笑言：“这叫兴义三明治。”

　　蛋糕是甜中带着奶香与蛋香，按理说与辣椒不应该发生化学反应——没想到味道还真是不错——虽然并没有好到二十年后让我念念不忘的地步。但确信无疑的是，我们就着蘸水吃着干巴巴的蛋糕却津津有味，边吃边想起鲁迅先生说过的第一个吃螃蟹的人是勇士，心中一会儿充满田横五百士的壮烈，一会儿带上萧萧易水的悲怆，但到最后萦绕心中的居然是一种奇怪的满足感，我这一生与黑暗料理结缘，那天早上便是一切的起点。闲话不表，总之那半份蛋糕被我和我爸吃了个干净，并在之后的无数年中被我反复提起反复推销，蛋糕蘸辣椒水味道真是不错啊，你们为什么都不敢去试试呢你们太没有创意啦?这么想来，这么多年其实我一直没有吃够那天的蛋糕。

　　作为纯正贵州人，我在很小的时候就树立起了一个坚定不移的信念：蘸水是百搭的，没有什么不可以。长大行游全国，在合肥的饭店里我问店老板要蘸水，他给我上了一碟老干妈豆豉辣椒，在橘子洲头的鱼府我问老板要蘸水，他给我上了一碗麻辣小龙虾的辣油，我吃得也还算有趣，一筷子本味，一筷子蘸水。同行的人笑言，去哪儿就应该吃哪儿的正宗传统，哪像你个贵州人，去哪儿都要蘸水。我便摇头晃脑开始调侃他：今天的正宗不是昨天的正宗，今日的传统已不是昨日的传统，明朝茶的喝法不是唐朝茶的喝法，你们臆想的正宗其实一直在不停的改变，与其被这个虚假的概念左右还不如学习一下我，追求食物与蘸水结合产生的变化。

　　毫无疑问的，他们并没有理我。

　　后来我回家乡工作，一个人吃遍兴义大小餐馆，上到星级饭店，下到苍蝇馆子，只要钱包还未消瘦到让我憔悴，一个人就哪家都敢闯，哪家都敢吃上一吃。

　　毫无疑问的，每一家，每一户，凡有汤处，必有蘸水。

　　我曾与好友谈起，想为兴义的蘸水列一本图谱，把蘸水文化铅字化，说不定还可以在兴义搏得一个蘸水文化推广大使的名头，还幻想过把兴义本土餐馆酒店的蘸水拼一桌蘸水全席，看看能否与满汉全席一战。然而每遇一处佳肴，便把远大理想神圣使命抛到一旁，饕餮上身沉醉不知归路，兴尽晚回家，扼腕于再次辜负理想，可每次出门依然故我，在美食世界里活成了一个死循环。

　　无非是盐、味精、花椒、胡椒、辣椒、辣油、芫荽、葱花、蒜泥、香油、豆豉、腐乳、酱料这一堆人人叫得出名字的排列组合，却是家家各不同，诸如清水鸡、乌鱼片，便是蘸水作主味，非得用辣味盖住食材纤维的干柴。若是牛羊狗肉汤锅，蘸水便陪坐次席，还得拉上豆瓣酱、酸萝卜丁或是薄荷辣蓼参宴。要是来一份丝娃娃，蘸水更是沦为陪衬，不可太过肆意，以免破坏鲜蔬的香甜与组合的层次感。

　　蘸水是贵州菜的灵魂，但你并不能说这种吃法多么代表先进文化与生产力，它只是一种习惯，不高于生活也不低于生活，但可高于生活也可低于生活，只看你能为蘸水赋予什么。我遇到过一个外地人，兴致勃勃跟我数落川菜的火锅串串是如何的落后，川菜是怎么的原始，以一味麻辣盖住了各样食材千百味，是对食物不敬，我笑言你肯定是没吃过清水白菜和鸡豆花了，你不知道川菜的上限，怎么能够妄加批判川菜的下限呢?但辩驳之时我暗自发笑，还好他不熟悉贵州的蘸水，要不然就蘸水的变化与食材本身的本味结合产生的化学反应我可以和他从化学到哲学辩论个三天三夜。

　　自助火锅处，每一位客人调配出的蘸水都不同，可能失败，可能成功，或许这一筷觉得蘸水真是搞砸了这片豆腐，下一筷子又觉得怪怪的味道把这片牛肉渲染得很有意思。

　　人类的味蕾有一万个左右，而食草动物如牛，大概有二万五千左右，这可能是我最羡慕食草动物的地方了。以有生之涯挑战无垠之世界是人生壮烈所在，我们的嗅觉不如狗，味觉低于大多数食草动物，色彩辨认不如鸽子，听觉不如大多数昆虫……生活中最简单的一草一木一粥一饭，都包含着人类永远无法抵达和感知的内涵——去感知食物更多的细节，去探索食材更丰富的变化，每一次新的发现，便是把自然为人类安上的枷锁解开一小环，获得多一点的自由。

　　贵州的蘸水千千万，以千万种蘸水配千万种食材，又出千万种风味，没有权威，没有标准，也就不会失去恒久的变化，这当然不是蘸水而已，这是值得细细深究的生活，这是一碟蘸水里吃出来的山穷水尽疑无路柳暗花明又一村。人活在这变化当中，不为恒常所累，心中有鲲鹏，一举一动，都是逍遥游。（作者 　邓何河）

　　黔西南的地道辣椒蘸水

　　素辣椒蘸水：用煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入水豆豉、豆腐乳、折耳根末、蒜末、木姜子粉或油等，食用时舀入所要蘸食的菜汤或白开水兑稀即可，因全素无油在黔西南称作素辣椒蘸水，是常用蘸水，味煳辣爽口清新、辣椒脆爽回煳香。可用做素菜、炖菜的蘸水。

　　糟辣椒蘸水：糟辣椒蘸水一般不加调料，只加些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料或将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料即可，既可做素菜、炖菜的蘸水，还可以佐饭。辣椒脆爽、清新微酸。

　　油辣椒蘸水：用油辣椒、精盐、酱油、醋、味精、脆臊末(或肉末)、姜米、蒜泥、葱花等兑成，还可以加入烘干压碎的黔西豆豉粑末、花椒面、水豆豉、豆腐乳等，味香辣，可用做炖菜、素菜的蘸水，也可以佐饭。

　　水豆豉蘸水：用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入芫荽末、折耳根末、蒜末等，咸鲜豉香、煳辣清爽。是素菜蘸水的佳品。

　　烧青椒蘸水：将烧青椒剁碎、烧毛辣角(西红柿)剁碎后混合，并可另调入少许煳辣椒面，用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花兑成，还可以加入木姜子粉或油、折耳根末、苦蒜末等，适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。(尹婷梅整理)

　　细数黔西南辣椒蘸水原料

　　煳辣椒面：在黔西南大小餐馆的餐桌上，不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”，还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒面而成“两壶两碟”，沿袭至今。

　　煳辣椒面为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火上烧(烘、焐)焦、烧(烘、焐)煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片，将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

　　糟辣椒：糟辣椒是黔西南民族特色显著的一种调味品。将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣，在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎，边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、精盐、蒜瓣、白酒的重量比为50∶5∶4∶2∶1的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。

　　糍粑辣椒：糍粑辣椒选用辣而不猛、香味浓郁的辣椒，去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水),加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因辣椒擂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞成。

　　红油：制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁，有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油;另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香红煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的另一种。

　　油辣椒：油辣椒的制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用红煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒(即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀铡碎)加热熟菜籽油烫香除去红油即成油辣椒。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。

　　烧青椒：选用青椒在炭火中烧至皮起泡时去皮去蒂剁碎即成。需要说明的是在用烧青椒时一定要辅以用同样方法制作的烧个西红柿。(尹婷梅整理)